Mit dem Erfahrungsschatz eines Brotsommeliers und digitalen Lösungen hat Tobias Exner den brandenburgischen Familienbetrieb Bäckerei Exner in vierter Generation vom Einzelunternehmen zur mittelständischen Bäckereimanufaktur ausgebaut.

Zuweilen kann man Bundesfinanzminister Christian Lindner etwas schmallippig erleben. So geschehen in der Fernsehtalkshow von Maybrit Illner, als der brandenburgische Bäckermeister Tobias Exner, der neben ihm saß, all die Probleme auflistete, die dem deutschen Handwerk das Leben erschweren – etwa hohe Lohnnebenkosten beim Personal und eine überbordende Bürokratie. „Gerade einmal 40% bleiben meinen Mitarbeitern vom Verdienst. Alles andere fließt in Steuern und Abgaben“, sagt Exner und ergänzt: „Selbst die GEZ-Gebühren müssen vom Unternehmer doppelt bezahlt werden. Einmal zahlt jeder – vom Unternehmer bis zum Mitarbeiter – diese Gebühren. Dann müssen diese aber für jedes Auto oder für jedes Fachgeschäft noch einmal bezahlt werden, wobei dafür auch entsprechende Nachweise erbracht werden müssen.“ Er selbst schlägt in vielen Gesprächen mit der Politik vor, dass Jahreseinkommen bis 24.000 EUR steuerfrei bleiben, „damit die Menschen mehr von ihrer Arbeit haben.“

Mit neuen Ideen der Branchenkrise trotzen

Fernsehauftritte wie dieser bringen Tobias Exner innerhalb der Branche und der Unternehmerschaft viele Sympathien ein. Erst kürzlich wurde er zum Landesinnungsmeister des Bäckereihandwerks in Berlin und Brandenburg gewählt, weil er sich stärker für die Belange der Berufskollegen einsetzen soll. Doch es sind andere Faktoren, die den Erfolg des Familienunternehmers ausmachen. Während andernorts Bäckereien wie die ebenfalls stark in Exners Einzugsgebiet vertretene Backwarenkette „Lila Bäcker“ in die Insolvenz schlitterten und die Branche durch hohe Personalkosten, den gestiegenen Mindestlohn, hohe Energiekosten und Rohstoffkosten bei Mehl, Zucker und anderen Backzutaten mit Herausforderungen konfrontiert ist, sucht Exner permanent nach Lösungen, seine Bäckerei mit 36 Fachgeschäften, davon vier in Berlin, attraktiv für seine Kunden zu halten. 2022 hat er an seinem Stammsitz in Beelitz – einer Kleinstadt im Speckgürtel von Berlin, die kulinarisch eher für Spargelgemüse als für Backwaren bekannt ist – ein Café mit 150 Plätzen unter dem Namen „Brot & Zeit“ eröffnet, in dem neben Genussabenden und Backkursen auch musikalische Events stattfinden.

Höhere Preise für Premiumqualität

Bereits 2018 hatte er eine Ausbildung zum Brotsommelier absolviert, in welcher er seine Sinne fürs manufakturelle Brotbacken schärfte: „Ich habe da gelernt, Aromen und Gewürze in all ihrer Vielfalt zu entdecken und noch tiefer ins Handwerk einzudringen.“ Schon als Kind wollte er Bäcker werden; mit 20 stieg er ins elterliche Geschäft ein. In den 28 Jahren seines Wirkens als eingetragener Kaufmann baute er sein Netz von Fachgeschäften auf. Sein Credo: „Bei mir steht der Genuss im Vordergrund. Das Brot wird noch von Hand gefertigt.“ So lässt er auch den Brotteig länger reifen als die Konkurrenz. Das ermöglicht mitarbeiterfreundliche Arbeitszeiten. „Bei uns muss keiner früh um drei Uhr aufstehen, wie es das gängige Klischee ist.“ So können die steigenden Produktionskosten an die Kunden weitergegeben werden, die auch bereit sind, für die Qualität zu zahlen. „Das ermöglicht mir nicht nur, meinen Mitarbeitern gute Löhne zu zahlen, ich kann dadurch auch viele Zutaten hier in der Region einkaufen – selbst wenn die Kürbiskerne aus der Region doppelt so teuer sind, als wenn ich sie in China kaufe.“ Das erfordert ein straffes Kostenmanagement, und so hat er auch dankend abgelehnt, als ihm die Insolvenzverwalter von Lila Bäcker einige Filialen zur Übernahme anboten: „Die Mietpreise waren zu hoch.“

Förderung der Mitarbeiter in eigener Akademie

Insgesamt sieht Exner durchaus noch Potenzial für höhere Preise. „Die Deutschen geben gerade einmal 10% ihres Einkommens für Lebensmittel aus. In der OECD sind es zwischen 15% und 25%, in den Schwellenländern 40% bis 60%.“ Einmal in Fahrt gekommen, nennt er weitere Vergleichszahlen: „Die Deutschen geben jährlich 5,5 Mrd. EUR für Brot und genauso viel für Streamingdienste aus, jeweils 30 Mrd. EUR fließen in den Konsum von Alkohol und Zigaretten.“

Im Vordergrund steht bei ihm, das Potenzial seiner Mitarbeiter zu fördern. Dies geschieht in der eigenen Akademie, die seine Frau Kathleen leitet, die den Lehrerberuf studiert hat. „Hier haben wir auch die Möglichkeit, Seiteneinsteiger, die bei uns arbeiten wollen, zu schulen.“ Die 20 Azubis entwickeln die Kreationen neuer Konditorprodukte. Bei einigen davon fließen 10 oder 20 Cent in soziale Projekte. „Auch das ist eine Form der Motivation für die Mitarbeiter“, sagt Tobias Exner.

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„Rentabilität an vielen Stellen erhöht“

Interview mit Tobias Exner, Bäckerei Exner

Unternehmeredition: Herr Exner, während andere Bäckereien über hohe

Energiekosten klagen, haben Sie die Zeit der Coronapandemie genutzt, in neue Öfen zu investieren, die das anfallende Rauchgas und den Dampf der Schwaden, die beim Backen entstehen, optimal verwerten. Das Ganze hat sie 1,4 Mio. EUR gekostet. Wie haben Sie die Investition finanziert?

Tobias Exner: Ganz klassisch über Bankkredite. Im Land Brandenburg gab es dafür keine Förderung, ganz im Gegensatz beispielsweise zu Niedersachsen, wo es bis zu 80% Förderung gegeben hätte. Aber eine Energieeinsparung von 25% und unsere erfolgreiche Geschäftsentwicklung haben die Banken überzeugt.

Beim Thema Digitalisierung haben Sie dann aber eine Förderung über den brandenburgischen Innovationsgutschein „Big Digital“ genutzt.

Hier gab es eine 50%ige Förderung, die wir gemeinsam mit Partnern aus der IT-Branche genutzt haben, um unser digitales Kommunikations- und Digitalisierungsnetzwerk in den Bereichen Personaleinsatzplanung, Bestellwesen, Marketing und Produktion aufzubauen. Das war das konkrete Ziel für diese Förderung und dieses Projekt haben wir dann stringent umgesetzt. Heute steuern wir in diesen Bereichen nahezu alle Prozesse papierlos über Tablets, Monitore und Sensoren.

Wie haben sich diese Investitionen bezahlt gemacht?

Früher wurden Personalangelegenheiten, wie Urlaubsanträge und Dienstplanwünsche, von einem Frühdienstmitarbeiter in einem Fachgeschäft auf Papier ausgefüllt, an die Spätschicht übergeben und mit der Hauspost über die Logistik in die Verwaltung geschickt. Von dort gelangte es über den Posteingang in das Sekretariat und von dort aus in die Abteilung Personaleinsatzplanung. Dieser Prozess dauerte zwischen 24 und 72 Stunden und wird heute in Echtzeit abgewickelt. Auch die Belieferung der Filialen mit Backwaren ist so erheblich genauer geworden; es wird viel weniger weggeworfen. All das erhöht die Rentabilität an vielen Stellen.

Vielen Dank für das Gespräch.

Diese Fallstudie ist am 28.06.2024 in der Unternehmeredition-Magazinausgabe 2/2024 auf S. 50-51 erschienen.

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KURZPROFIL

Bäckerei Exner

Gründungsjahr: 1928

Branche: Nahrungsmittelhandwerk

Firmensitz: Beelitz

Beschäftigte: 300

Umsatz 2023: 16 Mio. EUR

www.baeckerei-exner.de

Autorenprofil

Torsten Holler

Der Wirtschaftsjournalist Torsten Holler schreibt seit 1987 regelmäßig für renommierte Wirtschaftsmedien über verschiedenste Themen.